秋分过后，西北风起，阳澄湖蟹汛到来了，弯弯曲曲的湖滩岸畔，开遍了一丛丛黄色的野菊花。尤其是当月白风清的晚上，野菊花芳香四溢，在月光水色的衬映下，变得像群星簇坠，分外好看。这时候，常常会有大闸蟹被吸引着出水登岸，伏于花丛旁边相依为伴。

                                    秋高菊黄食蟹时
                                                               
三六九等的水族行者
    秋天，水族中的“旅游世家”螃蟹，正是长得最成熟的时期。生活在江湖河中的螃蟹，进入了性腺成熟的青春期，就沿着淡水流往东游弋，到河口浅海“旅行结婚”，欢度蜜月，繁殖后代。第二年的初夏，蟹苗再溯流而上，进入淡水中“安家落户”，经过多次蜕壳，生长成熟。螃蟹洄游生殖的习性，使自己的一生生活在旅行中。民国早年，北京四大名医之一的施今墨，是个出名的喜爱食蟹的饕餮者，医技高明的施今墨，还有渊博的“蟹学”。他把各地出产的蟹分为六等，每等又分为二级，其分类方法如下：一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖一级，邵伯湖、高邮湖为二级；二等是江蟹，芜湖一级，九江二级；三等是河蟹，清水河一级，浑水河二级；四等为溪蟹；五等为沟蟹；六等为海蟹。他还说，海蟹也有好的，如福州的海蟹，从内河随水流出，品质颇佳，可列入四等。

阳澄湖蟹，夺魁天下的状元蟹
    阳澄湖蟹，历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。阳澄湖水域百里方圆，碧波荡漾，水质清淳如镜，水浅底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候得宜，正是螃蟹定居生长最理想的“水晶宫”。早在宋朝傅肱所著作的《蟹经》一书介绍：“江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多。”位于阳澄湖畔的蟹，更是肉肥黄多，肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富。同其它螃蟹相比，所含水分较少，含蛋白质、脂肪质、碳水化合物和维生素A等营养成分特别丰富。据专家测定，每100克蟹肉中含蛋白蛋14克、铁13毫克、核黄素0.71毫克、维生素A 5960个国际单位。阳澄湖蟹除了是名贵的美食，有较高的营养价值外，还有一定的散热、消食、治胃病的药用价值。
    阳澄湖蟹的形态有四大特征：一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹晶莹洁白，无墨色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。阳澄湖蟹肉质肥嫩鲜美，食过后再食其他佳肴名菜，都会索然无味。就在离开阳澄湖数公里的雉城湖，湖蟹产量亦多，但受海潮影响，肚不白，毛微黑，肉质远不如阳澄湖蟹好吃。同一境域的湖蟹，尚且不能相比，其他地区的螃蟹，更是大为逊色了。因此，阳澄湖蟹在海外久享盛誉，被称为“中华金丝绒毛蟹”，为蟹中珍品。

笑天史考，始知“大闸蟹”由来
    阳澄湖蟹为什么又普遍称为“大闸蟹”呢？清人包笑天曾写过一篇《大闸蟹史考》，书中说到“大闸蟹”三字来源于苏州卖蟹人之口。“人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的。所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：‘闸蟹来——大闸蟹’。“这个‘闸’字，音‘炸’，因其蟹以水蒸煮而食，称‘炸蟹’。”但这样的解释，尚不能让包笑天尽意。有一天，他在吴讷士家作蟹宴，（吴讷士是苏州草桥中学的创始人，父亲吴大徵晚清时任湖南巡抚，甲午战争中当过刘坤一的副帅，其一门三代，都是著名的古籍收藏家。）席间有位张惟一先生，是昆山人，家近阳澄湖畔，向他讲了“大闸蟹”名字的由来。
   “闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。” 竹闸就是竹簖（duan），即拦河插在水里的竹栅栏，用来阻挡鱼、虾、螃蟹，以便捕捉。簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。

腌蒸煎炸，多种经典食蟹法
    吃蟹有许多方法，有人作过统计，有姜味毛蟹、醉蟹、腌蟹、酒呛蟹、清蒸蟹、金盘玉蟹、翡翠蟹、充蟹粉、面拖蟹、炸蟹等诸种。
    吃蟹前，最好先要挑选个大、肢全、活动力强的蟹最佳。“叫化子吃死蟹一只只鲜”，是形容某些人不懂饮食之道，吃东西比较随意。一般死蟹不能吃，死蟹由于蛋白质分解，肉体腐败变质，细菌繁殖迅速，吃了有碍健康。

责任编辑/林涛