前几年，在报上看到采访一位天津籍台湾老海员的一篇文章，当问到他现在最想做的是什么时，老海员操着几十年未改的乡音动情地说：“最想吃家乡的嘎巴菜了……”
记得在部队时，几个天津战友凑到一起，在谈论最想吃什么时，差不多是不约而同地说出嘎巴菜——这个土得不能再土，而又亲得不能再亲的食物。
这嘎巴菜，怎么会有那么大的魅力，竟让人魂牵梦萦呢？
嘎巴菜又称锅巴菜，是天津很有特点的风味小吃，也是天津人早点的主要食品之一，到现在已有三百多年的历史了。传说是由一位张姓山东人所创，当年他逃难来到天津，衣食无着，就在街头摆了一个小食摊维持生活。后来他突发灵感， 用绿豆摊成煎饼（天津人称之为“嘎 巴”），切成柳叶形，与烧 好的卤汁一起挑着沿街叫卖。出售时把“嘎巴”放入卤内，加上各种调味料，既可佐餐，也可单吃，很 受津城老百姓的欢迎。这故事虽然是传说，可这嘎巴菜确是真实地出现在了天津人的生活里。到了清朝光绪年间，天津出现了一家叫做“大福来”的嘎巴菜铺。以其原料优质，多味混合，投料、制作精益求精而著称于津门。这“大福来”嘎巴菜铺在激烈的竞争中展露头角，独树一帜，使嘎巴菜这一独具津门特色的小吃品种为越来越多的食客所喜爱。到后来，嘎巴菜就成了天津老百姓百吃不厌，有几天不吃就想的物美价廉的特色食品了。现在，天津的街街巷巷到处可以看到售卖嘎巴菜的招牌，“大福来”也开了许多分店；即使一般的早点铺也都是在经营豆浆、老豆腐的同时也在经营嘎巴菜。迄今为止，这嘎巴菜只在天津一带有，出了天津地界，还真没见过有卖的。您说怪不怪。
嘎巴菜如此好吃，来源于它独特的制做方法：
首先将绿豆磨碎，过筛，用清水浸泡，然后，用手揉搓，捞去豆皮、杂质，控去余水，与泡好的大米混合，磨成粥状。其次将烙子（摊煎饼的工具）置小火上，舀上面糊，摊成薄似纸张的圆形煎饼，改刀切成柳叶形。制卤时，先将香油烧热，投入葱花、姜末、香菜根，炸至呈金色时，把大料面、面酱下了，然后倒入酱油，开锅后倒入盆内。另外将清水烧开，放入大盐和制好的酱卤，锅开后，倒入酱油，下大料面、五香面、姜末、碱面，待卤汤开后，用水团粉勾芡，倒入预先准备好的容器内，用部分洁净盐水将腐乳开，再与其他盐水搅在一起，加味精调匀。另将辣子面用热油炸成杏黄色，将油、糊分开。接着另取香干切成小象眼片，放在烧热的香油中炸至外皮发脆，倒入开水中煮。开锅后，倒入酱油、味精，再次开锅后，捞出香干，最后，用香油将芝麻酱调稀。色形美观，多味混合，清香扑鼻，素淡爽口。香嫩有咬劲，卤子透亮而。吃在口里，柔软滑润，清素芳香，余味无穷。您看这功夫下的，这嘎巴菜能不好吃吗？
虽然现在的各种特色食品丰富多彩，国内的国外的，大江南北的特色食品应有尽有。可作为天津人钟情的嘎巴菜，在津门还是稳占鳌头，依旧广受百姓的青睐，依然是早点的主打食品，恐怕再过若干年仍是如此吧。如果您来天津想吃嘎巴菜，也不用找名店，可以在大街小巷随便寻上一家早点铺就成。热热乎乎地吃上一碗嘎巴菜，再来一个烧饼两根油条，那味道，真是钻心入腑！只一次，就会让您永远也忘不掉。

2004年4期